Parmigiano-Reggiano

Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch und ist einer der ältesten und reichsten Käse, die in der Welt bekannt sind. Noch heute wird er nach den Verfahrenstechniken wie vor neun Jahrhundert hergestellt. Auch die Bestandteile sind gleich geblieben. Er ist nach wie vor ein ganz natürlicher Käse. Auch ist er der einzige Käse, der eine derart umfangreiche Entwicklung durchmacht und damit all seine organoleptischen und unveränderten Ernährungseigenschaften konserviert. Das Ergebnis dieses Reifeprozesses sind Energie, Geschmack und hohe Bekömmlichkeit.

Parmesankäse-Reggiano ist ein gekochter und ungepresster Käse mit einer harten und langsam gereiften Paste. Er ist weltweit als der "König der Käse" bekannt. Seine Produktion wird durch eine strenge Qualitätskontrolle geregelt.

Der Namenszusatz "Reggiano" ist seit dem 30.Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt und seit 12. Juni 1996 EU-weit als g.U./PDO-Produkt, er hat mindestens 32 % Fett i. Tr. Dieses Siegel darf nur für Käse verwendet werden, die aus der Region stammen und wird streng überwacht, so dass für die Verbraucher und Produzenten eine gleich bleibend hohe Qualität gesichert ist.

Die Gebiete sind:
      - Parma,
      - Reggio Emilia
      - Modena
      - Mantua auf der rechten Bank des Flusses PO
      - Bologna auf der linken Seite des Flusses Reno

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 900 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. Der Käse ist zum einen von der Qualität der Milch und zum anderen von der Produktion abhängig.

Die Ernährung der Kühe unterliegt einer speziellen und teuren Ernährung, die den Gebrauch von lokalem Futter (Heu) und Gemüsetabletten vorschreibt. Die für die Produktion verwendete Milch ist eine ungekochte Milch, die ausschließlich aus dem ursprünglichen Gebiet gewonnen wird. Es ist eine spezielle Milch, die insbesondere durch eine spezifische und intensive bakterielle Tätigkeit der "autochthonus" Mikroben gekennzeichnet wird. Diese wiederum werden durch die Klimafaktoren und durch das Heu, das im Gebiet produziert wird, beeinflusst. Heu und Gemüsetabletten sind die Haupternährung der Kühe, deren Milch für die Erzeugung verwendet wird. Für die Erzeugung von 1 Kilogramm Parmesankäse benötigt man 16 Liter Milch.

Man verwendet die Milch vom Abendmelken und lässt sie ihren natürlichen Rahm erzeugen. Dieser wird abgeschöpft, bis eine Magermilch entsteht und gibt diese dann zusammen mit der Milch vom Morgenmelken in einen kupfernen Bottich, der die Form von einem beschnittenen Kegel hat. Startermolke von der Verarbeitung vom Vortag wird der Milch hinzugefügt; Molke ist eine natürliche Kultur der Milchfermente. Dann entsteht durch Zugabe von Kalbsfermenten bei einer Temperatur von °C 33-35 und einer Dauer von 10-12 Minuten das Klumpen in Körner von ungefähr 2-4 Millimetern. Dies ist eine extrem empfindliche Phase.

Danach erhöht der Käsemeister über einen Zeitraum von 10-15 Minuten die Temperatur von C 33-35 auf °C 55. Die Klumpenkörner setzen sich auf der Unterseite des Bottichs ab. Dieser Vorgang dauert 45-60 Minuten. Dadurch erhält der Käse seine kompakte Masse. Danach wird die Masse in passende Formen für den Reifungsprozess gegeben. Diese Entwicklung dauert 2-3 Tage, wobei die Säurebildung des Klumpens während des ersten Tages geschieht. Danach wandert der Käseklumpen für 20-25 Tage in ein °C 16-18 warmes Bad mit einer Salzlösung.

Und zu guter letzt wird der Käse in einem Speicher bei einer Temperatur von 18-20°C für normalerweise bis 20-24 Monate eingelagert. Die minimale Entwicklung allerdings sind 12 Monate, aber nur wenn er ungefähr 24 Monate seines Alters erreicht, drückt er sein Bestes aus.

Seine Eigenschaften sind sehr zahlreich. Außer seiner hohen Bekömmlichkeit, seines hohen Kalziumgehalts, das vom Körper aufgenommen werden kann, dem Fehlen von Konservierungsmitteln und Zusätzen, dem Reichtum an Mineralmikro- und die Makroelementen sowie seiner organoleptischen Akzeptanz. Aufgrund dieser Eigenschaften wurde beschlossen, dass der Parmesan für die Ernährung der Kosmonauten verwendet wird. Bei den zahlreichen Raummissionen hat er teilgenommen und seine Vorteile gezeigt.