Risotto

Der Risotto (ital.: kleiner Reis) ist ein Getreide, das in Norditalien im 15 Jh. erstmalig auftauchte. Reis war bereits schon 325 v. Chr. bekannt, als Alexander der Große diesen bei der Rückkehr aus Indien nach Persien mitbrachte. Allerdings erst im 11. Jh. begann der Import des Getreides aus dem Mittleren Osten durch die Sarazener und Kreuzritter. Im 16 Jh. wurde Risotto erstmalig dann in der Po-Ebene kultiviert und durch ein Embargo der Mächtigen aus Mailand dann am Export gehindert.

Dennoch gelang es Thomas Jefferson zwischen 1785 und 1789 auf einer Rundreise durch Südfrankreich und Italien zwei Säcke Risotto aus dem Piemont zu schmuggeln und sie dann sogleich auf seiner Farm in Virgina anzubauen. Heute ist Italien Europas größtes Exportland für Reis und Risotto.

Es gibt über 50 verschiedene traditionelle Risottogerichte, je nach dem, in welcher Region man sich gerade aufhält, werden die lokalen Gerichte angeboten. Die Gerichte sind meist Familiengeheimnisse, die von Generation zu Generation weitergereicht wurden. So ist es nicht verwunderlich, dass die Rezeptur von Ort zu Nachbarort variiert. Im Veneto ist es Tradition, dass der Risotto mit Meeresfrüchten, Fisch, Wurst oder Hartkäse wie Parmesankäse gereicht wird. Auch ist im Veneto der Risi Bisi (Risibisi) zuhause, ein Risotto, der mit frischen grünen Erbsen zubereitet wird und am Tag des Heiligen Markus (25.04.) das Festmahl der Dogen eröffnet. In der Lombardei dagegen wird der Risotto mit Möhren, Spargel, Pilzen, Wild, Kräutern oder was sonst noch saisonbedingt geerntet wird, angerichtet. Als Delikatesse ist der Zitronenrisotto oder der Risotto mit weißen Trüffeln aus der Lombardei noch zu erwähnen, wobei der wohl bekannteste Risotto der Welt „Risotto alla Milanese“ oder auch genannt „Risotto Giallo“ ist.

Insgesamt gibt es in Italien drei Reissorten (Arborio, Vialone und Carnaroli), wobei man einen Risotto auch mit einem Milchreis zubereiten kann. Allerdings muss man dabei Abstriche bei der Qualität eingehen. Um aber einen wirklich guten Risotto nach Mailänder Art „Risotto alla Milanese“ zuzubereiten benötigt man auch eine gute Reissorte. Der Beste ist Carnaroli, die typischste Reissorte ist Vialone, und am bekanntesten ist Arborio oder auch Avorio genannt. Die Eigenschaften dieser Reissorten sind, dass sie eine weiche Schale und einen harten Kern besitzen. Um die sämige Konsistenz, durchtränkt von der aufgeschütteten Brühe – aber dennoch soll jedes Korn Biss haben – zu erzielen, muss sich während des Kochens ein Teil der Getreidestärke auflösen.

Um die Entstehung des weltbekannten Risotto alla Milanese ranken sich zwei Geschichten. Beide sind historisch nicht zu belegen, sie reichen aber ins 15. Jh. zurück. Was diesen Risotto so besonders macht, ist die Zugabe von Safran und in beiden Versionen der Erzählung geht es darum, wie der Safran unter den Risotto gelangte. Die erste Geschichte berichtet von einem begabten Schüler eines bekannten Glasgemäldekünstlers, der durch Zugabe von Safran wunderschöne Gelbtöne erzielte. Sein Meister war zusammen mit den Gesellen für die Fertigung der Glasfenster im Mailänder Dom beauftragt worden. Während der Arbeit geschah es, ob absichtlich oder rein zufällig, ist nicht bekannt, dass etwas Safran in den kochenden Risottotopf fiel. Die Farbe, die entstand war so einmalig und ungewöhnlich, dass sich das Rezept innerhalb kürzester Zeit in ganz Mailand rumsprach. Noch heute ist es das bekannteste Rezept der Mailänder Küche. – Die zweite Geschichte berichtet auch vom Bau des Mailänder Doms, zu dem zahlreiche Handwerker aus allen Teilen des Landes strömten, um sich am Bau des Domes etwas Geld zu verdienen. So auch der Steinmetz Alvaro aus den Abruzzen, die für den Safrananbau bekannt sind. Wenige Wochen nach seiner Anreise in Mailand plagte ihn immer wieder Heimweh zu seiner Familie und so träumte er von den zartlila gefärbten Safranfeldern und von seiner Mamma, die gerade bei der Zubereitung eines ihrer Safrangerichte war. Dabei viel ihm ein, dass er noch etwas Safran in seinem Beutel besaß und streute etwas davon über sein fade schmeckendes Reisgericht. So entstand an jenem Tag das Heilmittel gegen Heimweh und Traurigkeit.

Früher unterschied man zwischen Riso und Risotto. Den Unterschied machte die Zubereitung. Denn beim Risotto schwitzt man den ungewaschenen Reis etwas an, wobei beim Riso der Reis in die kochende Brühe gibt. Zu schmecken ist der Unterschied kaum, sodass der Riso wieder in Vergessenheit geriet. Das Grundrezept zum Risotto ist bis auf kleine Variationen identisch. Klein gehackte Zwiebeln werden in Butter glasig gedünstet. Je nach Rezept kann man auch feingehackten Knoblauch hinzugeben. Den Risotto in den Topf geben, wobei zu beachten ist, dass die Butter jedes Korn fetten aber nicht ertränken soll wobei die Körner leicht angebräunt und gehärtet werden. Der Reis wird so kurz angebraten und dann mit einer bereitstehenden Brühe abgelöscht. Als Brühe bereitet man in einem weiteren Topf eine heiße Fleischbrühe oder Gemüsebrühe vor. Es ist wichtig, dass die Brühe heiß ist, wenn Sie zum Risotto dazugegeben wird, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. Das erste Mal kann der Risotto auch mit Wein abgelöscht werden. Während des Kochens muss unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel die heiße Brühe hinzugegeben werden. Nach einer Kochzeit von ca. 20 Minuten ist der Risotto fertig. Der Risotto darf nicht verkleben oder gar verklumpen, er soll mehr oder weniger, je nach Rezept, suppig sein. Das Korn ist außen cremig und innen bissfest. Abschließend mischt man je nach Rezept die weiteren Zutaten unter den Risotto.

Der Risotto bianco (weißer Risotto) dient als Beilage zu anderen Gerichten. Zu diesem Gericht gibt man zusätzlich zu den Zwiebeln etwas frischen klein geschnittenen Salbei hinzu. Abgelöscht wird der Risotto mit Weißwein und zum Schluss mit etwas Butter und Parmesan noch cremiger gemacht.

Beim Risotto ai funghi (Pilzrisotto) werden statt mit Salbei wie beim Risotto bianco die Zwiebeln mit Steinpilzen oder anderen Pilzen (können auch getrocknet sein, dann vorher gut in warmem Wasser einweichen) angedünstet und dann mit Weißwein abgelöscht.

Den Klassiker der venezianischen Küche (Risi Bisi) bereitet man wie folgt zu: Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Butter und Olivenöl anschwitzen. Die grünen Erbsen zusammen mit etwas Brühe hinzugeben und kurze Zeit dünsten lassen. Danach den Risotto hinzugeben und mit kochender Brühe auffüllen. Die weitere Zubereitung erfolgt dann nach dem Grundrezept.

Den berühmten Risotto alla Milanese (Safranreis aus Mailand) färbt man mit Safranfäden. Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark hinzugegeben, das dem Gericht seinen typischen Geschmack verleiht. Ob zum Ablöschen Weißwein oder Brühe verwendet werden soll, ist reine Geschmackssache. Traditionell wird er mit einem Glas Rotwein abgelöscht und dann die Brühe hinzugeben. Zum Schluss wird auch hier mit etwas Butter und Parmesan das Risottogericht noch cremiger gemacht.

Den Risotto agli asparagi (Spargelrisotto) bereitet man mit grünem Spargel zu, wobei die Spitzen abgeschnitten werden. Die Stangen werden in einem Salzwasserbad gekocht und anstelle von Brühe für den Sud (ohne die Stengel zum Risotto hinzugeben) verwendet. Die Spargelspitzen werden getrennt von den Stangen nicht ganz gar gekocht und zum Ende der Garzeit zusammen mit etwas Butter und Parmesan unter den Risotto gemischt!