Antipasti (Singular: Antipasto) bedeutet übersetzt Vorspeise oder Vorspeisenbuffet. Allerdings hat es mit der deutschen Entsprechung wenig zu tun. Während in Deutschland eine Mahlzeit in der Regel aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert besteht, werden in der italienischen Küche mindestens vier Gänge (antipasto, primo piatto, secondo piatto, dessert) gereicht. Dabei kann man durch Variationen oder Ergänzungen weitere Gänge wie etwa den Aperitif davor, den Espresso oder den Digistif danach anschliessen. Entstanden ist das kleine Vorspeisenbuffet möglicherweise zur Zeit der Renaissance, als es en vogue war, bei Banketten die Mahlzeiten mit angerichteter kalter Speisen zu beginnen, wobei süße oder pikante Saucen gereicht wurden.

Gerade in den Sommermonaten, wo es einen mehr zu leichten und kalten Gerichten zieht und warme Speisen ihre Attraktivität verlieren, ist eine leichte, erfrischende und kühle Mahlzeit geradezu ideal. Nett angerichtet laden eine ganze Servierplatte voll bunter kleiner Delikatessen zum Probieren ein und sind mit der Grund, dass sich diese Leckerbissen bei uns immer größerer Beliebtheit erfreuen. Man nennt sie „servizi di credenza“ (gereichte kleine Gerichte), die vor oder auch nach den „servizi di cucina“ (warme Speisen aus der Küche) serviert werden.

In Deutschland wurde diese alte Tradition füher häufiger gepflegt. Noch bevor man seine Bestellung aufgegeben hat, wurden eine kleine Auswahl an Antipasti auf den Tisch gestellt. Heute - so muss man leider feststellen - ist dieser schöne Brauch geradezu verloren gegangen. Betrat man damals ein Restaurant, so fiel der Blick zumeist auf den liebevoll dekorierten Tisch mit den Antipasti, wogegen heute - bis auf Ausnahmen - überwiegend Bruschetta, Caprese (Tomatenscheiben und Mozzarellascheiben mit Basilikum) oder gar Pizzabrötchen mit Knoblauchbutter als Antipasti serviert werden.

Ganz von der Bildfläche sind leider auch die „Sfizioso“ (kleine kreative Kunstwerke) verschwunden, da die Zubereitung sehr aufwendig und mit sehr viel Liebe zum Detail zubereitet wurden. Dagegen finden sich diese Traditionen heute noch in ganz Italien. Wobei jede Region ihre eigenen Spezialitäten hervorgebracht hat. Der Neapolitaner serviert „Mozzarella in Carrozza“ (Ausgebackener Mozzarella), wogegen der Veroneser „Sarde in Saor“ (frittierte in Olivenöl und weißem Balsamico eingelegte Sardinen) bevorzugt. In den Marken sind „Olive ascolane“ (frittierte, mit einer Sauce gefüllte grüne Oliven) sehr bekannt. Das berühmteste apulische Gericht ist wohl „Orecchiette alle cime di rapa“ (Orecchiette mit Rübenspitzen; heutzutage wird jedoch mehr und mehr der Broccoli an Stelle der Rüben verwendet. Weitere Antipastivariationen sind schwarze und grüne Oliven, geröstete Brotscheiben (Crostini) die mit einer Paste aus Artischocken, Tomaten, Spargel, Oliven, Zucchini, Auberginen oder Pilzen zusammen mit Olivenöl bestrichen wird. Auch sind gegrillte Zucchini oder Auberginen und getrocknete Tomaten als Antipasti beliebt.

Zutaten für 4 Personen: 40 große grüne Oliven; 200 g gemischtes Hackfleisch; 20 g Butter; 40 g geriebener Parmesan; 2 Eier; 1/2 Glas trockener Weisswein; etwas Mehl; Öl; Muskatnuss; Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Hackfleisch einige Minuten unter ständigem Rühren darin anbräunen. Mit etwas Salz, 1 Prise Pfeffer und einen Hauch frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Mit Wein übergießen und diesen bei hoher Temperatur verdampfen lassen. Wenn der Wein fast vollständig verdampft ist, den Topf vom Herd nehmen und ein mit Parmesan verquirltes Ei unterziehen.
Oliven vorsichtig entkernen und dabei möglichst wenig verletzen und mit der Mischung füllen.
Das zweite Ei auf einem Teller verschlagen, um dann die Oliven darin zu wenden. Danach die Oliven in Mehl wenden und anschließend in einer Pfanne in reichlich siedendem Öl fritieren. Dazu frisches Weißbrot servieren.

Zutaten für 4 Personen: 500g Broccoli; 400g frische Orecchiette (Pasta-Art); 25g geriebenen Parmesan; 25g geriebenen Pecorino (Schafskäse); 4 in Öl eingemachte Sardellen; 1 Knoblauchzehe; 1/2 Chilischote; 6 EL Olivenöl; Salz; schwarzer Pfeffer

Broccoli sorgfältig waschen und 10 Minuten in siedendes, gut gesalzenes Wasser geben. Danach den Broccoli abseihen (das Kochwasser behalten).
Den Knoblauch und die Chilischote zerhacken und mit Öl und den abgetropften Sardellen bei mittlerer Flamme in einer großen Pfanne andünsten. Sobald der Knoblauch anfängt braun zu werden den gut abgetropften Broccoli hinzugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Soße eingegangen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Nudel nun im Kochwasser des Broccoli kochen und zu dem Broccoli hinzugeben. Mit Parmesan und Pecorino würzen und bei niedriger Flamme gut umrühren.

Zutaten für 4 Personen: 500 g Gemüsezwiebeln; 200 g Radicchio; 400 g Sardinen; 4 Knoblauchzehen; 150 ml Gemüsebrühe; 6 El Olivenöl; 1 Tl Zucker; 250 ml Weißwein; 50 ml weißer Balsamico; Salz; Pfeffer; 50 g Pinienkerne; 40 g Rosinen; Mehl zum Mehlieren; 300 ml Öl zum Fritieren; 1 Stiel Petersilie

Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 4 El Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Eine Priese Zucker hinzugeben und mit Weißwein, Balsamico und Brühe ablöschen. Die Marinade kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen und mit Pfeffer und Salz verfeinern. Die Pinienkerne in einer zusätzlichen Pfanne ohne Fett (ganz wichtig) goldbraun rösten und danach die Pinienkerne zusammen mit den Rosinen zur Marinade geben.
Die Sardinen putzen und die Köpfe so abschneiden, dass sich dabei die Innereien mit ablösen. Den Bauch aufschneiden und die restlichen Innereien unter fließendem kalten Wasser auswaschen. Sardinen auf Küchenpapier gut trocken tupfen.
Das Mehl auf eine Platte streuen und die Sardinen darin welzen, das überschüssige Mehl abklopfen und die Sardinen bei 160° C goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Nun den Radicchio in dünne, 1 cm breite Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen und den Radicchio darin leicht anschwitzen. Die Sardinen auf einer Platte anrichten und mit der Marinade übergießen. Radicchio darüber verteilen und mit Petersilienblättern dekorieren.