Nicht alles nur Essig

In Modena (Emilia-Romagna) entsteht der beste Balsamessig der Welt. Dort sind viele kleine Essigkellereien zu einem großen Konsortium (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) zusammengeführt, dass für die Region eine hohe Qualität an Balsamessig garantiert.

Wer Balsamessig herstellen will, muss an erster Stelle an die Weintrauben denken. Die Tradition verlangt süße, weiße Trauben und zwar von der Rebsorte „Trebbiana“, die auf den Hügeln im Apennin von Modena wächst, oder aber, die für die Weinregion Modena bekannte Rebsorte „Lambrusco“. Auf der „Schatzinsel“ für die Balsamessighersteller ist in jahrhundertealter Tradition eine Rebsorte geschaffen worden, die die Hauptzutat für diesen Essig ist.

Im 16. Jahrhundert wurde eine andere, ebenfalls weiße Rebsorte mit ähnlichen Eigenschaften eingeführt und hier angebaut. Nach ihrem Herkunftsland benannt, erhielt sie den Namen „Trebbiano di Spagna“, ein wahres Gedicht, voller Aroma und zuckersüß. Heute ist diese Rebsorte nur noch Erinnerung und sie überlebt nur noch als ein historisches „Dokument“ auf einem Stückchen Land in Rubbiara di Nonantola.

Aber kehren wir zum „Hügel-Trebbiano“ zurück. Die Tradition schreibt vor, die Lese so spät wie möglich vorzunehmen, um der Natur auch noch die letzten Sonnenstrahlen abzugewinnen. Die Kelterung und Mostgewinnung entsprechen der jahrhundertalten Tradition. Sobald Anzeichen von Gärung sichtbar werden, ist der Most unverzüglich von den Traubenstielen zu trennen, noch bevor der Zucker zu Alkohol vergärt. Unmittelbar danach wird der Most filtriert und im Kessel auf direkter Flamme gekocht. Der Most muss langsam und lange köcheln, bis er richtig eingedickt ist (Der Grad der Eindickung ist abhängig vom Jahrgang, vom Zuckergehalt der Trauben und den benutzten Traubensorten, sowie der „Philosophie“ der Essigkellerei. Meist liegt er zwischen 30 und 70 Prozent). Sobald der gekochte Most von der Feuerstelle genommen ist, wird er erneut filtriert. Dann lässt man ihn abkühlen und füllt ihn in die typischen Holzfässer um. Diese Prozedur wird „Abfüllen“ genannt. Sie findet aber, wie wir noch sehen werden, erst statt, nachdem der Essig von einem Fass ins nächste einer langen Serie umgefüllt worden ist. Dieser Vorgang des Umfüllens kann in chronologischen Aufeinanderfolgen sofort oder erst im Frühjahr vorgenommen werden. Die Auswahl der einen oder anderen Lösung gehört zum Geheimrezept jeder einzelnen Familie.

Jedes Fass hat ein unterschiedliches Fassungsvermögen und es gibt sie in Größen von z.B. 20 l bis 80 l in 5 l oder 10 l Abstufungen und sind aus unterschiedlichen Holzarten, wie Eiche, Esche, Kirche, Maulbeerenbaum oder Kastanie gefertigt. Die Fässer werden, in Regalen, vom größten bis zum kleinsten nebeneinander aufgereiht. Jedes Fass hat eine Kontrollnummer, sodass Kontrolleure vom Konsortium, dem die Essigkellerei unterstellt ist, immer genau wissen wie alt der darin befindliche Balsamessig ist. Bei einem guten Balsamessig bleibt das Fass ein Jahr lang unberührt bis es umgefüllt wird. Das Fass ist unverschlossen und wird nur mit einem Leinentuch abgedeckt, sodass der darin befindliche Balsamessig arbeiten kann. Auch befinden sich die Essigkellerei entweder auf dem Speicher eines Privathauses oder bei großen Kellereien in Hallen, das der Most im Sommer durch die Wärme Flüssigkeit verdunsten kann (dickflüssiger wird) und im Winter sein Aroma entfalten kann. Der Umfüllvorgang des Balsamessigs läuft wie folgt ab. Vom kleinsten Fass wird ca. ¼ des Inhaltes entnommen, das verkauft wird. Jetzt wird vom benachbarten Fass (dem nächstgrößeren) so viel in das kleiner Fass hinzugegeben bis es wieder voll ist, sprich die entnommene Menge zuzüglich der verdunsteten Menge. So verfährt der Essig-Meister von Fass zu Fass bis er beim größten Fass angekommen ist. Diesem Fass wird dann neuer Most zugeführt. Der Vorgang verlang viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, insbesondere die Bewertung der Mengen, die entnommen und zugegeben werden müssen.

In den restlichen Monaten des Jahres braucht der Balsamessig dann nur noch Ruhe und ab und zu eine Kontrolle. Aber damit das Ganze nicht nach einem „Allerweltsrezept“ aussieht, sei gesagt, dass das Geheimnis darin besteht, den Balsamessig im Laufe der Jahre am Zügel zu halten, wofür es keine erprobte Technik gibt. Hier hilft nur ein besonderes Gespür und viel Erfahrung, um den Balsamessig zur vollen Reife zu führen.

Balsamessig ist anpassungsfähig, aber empfindlich. Wer das nicht weiß, läuft Gefahr, alles zu verderben. Eigentümlich ist, dass es nicht möglich ist, eine bestimmte „Dosierung“ festzulegen. Balsamessig ist nämlich ein großer „Individualist“ – das entspricht seiner Natur und war auch von Anfang an so beabsichtigt. Daher sollte man lieber vorher ein paar Tropfen davon auf einem Löffel probieren. Von Mal zu Mal kann er nämlich abgerundet mild oder scharf sauer schmecken. Erst danach kann man entscheiden, ob er besser zu einem deftigen Gericht oder zu einem frischen Salat passt. Die Dosierung hängt daher nicht von einer festen Regel ab, sondern von seinem jeweils zuvor abgeschmeckten Aroma. Es gibt natürlich auch Regeln, welche die mehr als hundertjährige Erfahrung mit dem Umgang des Balsamessigs vorschreibt, nach denen der Balsamessig immer die letzte Zutat bei den Gerichten ist (mit der wohlbekannten Ausnahme des rohen Gemüses, das auf folgende Weise optimal angemacht wird: Salz, dann Balsamessig und Öl).

Die Tatsache, dass Balsamessig ein sehr wertvoller Tropfen ist, hat aber leider dazu geführt, dass er oft zu sparsam verwendet wird. Es gibt die Faustregel, dass pro Person ein (knapper) Esslöffel verwendet werden soll. Für besondere Zubereitungen ist jedoch der Geschmack desjenigen maßgebend, der ihn benutzt, um die individuelle Dosierung festzulegen. Bei gekochten Speisen ist der Balsamessig zuzufügen, kurz bevor man sie vom Herd nimmt, damit der Balsamessig Zeit hat, die Speisen zu würzen, aber zugleich sein exquisites Aroma und die Fülle seines „Bouquets“ nicht verloren gehen. Bei warmen Gerichten, die bereits auf den Serviertellern angerichtet sind, sollte der Balsamessig dazugegeben werden, kurz bevor diese serviert werden. Und zwar nach diesem Ablauf: Die erforderliche Essigmenge direkt auf den noch leeren Servierteller geben. Oder: Nachdem der Servierteller bereits gefüllt ist, den Balsamessig darüber gießen. In diesem Fall aber bitte beachten, dass er sich gleichmäßig verteilt. Aufgrund seiner beständigen Weiterentwicklung liegt der Balsamessig in unterschiedlichen Reifephasen vor, die jeweils andere Merkmale aufweisen. Wenn er älter als ein halbes Jahrhunder ist, wird er immer dickflüssiger und aromareicher. Ein echtes Wunder der Natur, aber ein rechtes Problem, ihn als Küchenzutat zu verwenden.

Balsamessig muss in Glasflaschen aufbewahrt werden. Der in der Flasche verbleibende Essig verlangt keine besondere Behandlung. Verschließen Sie den Behälter nur gut (versiegeln ist nicht erforderlich) und bewahren Sie ihn nicht in der Nähe von Substanzen auf, die einen starken Eigengeruch haben.

Planen Sie doch mal einen Besuch in Ihrem Feinkostladen in Ihrer Nähe ein und lassen Sie sich beraten oder gar verkosten Sie dort mal die unterschiedlichen Balsamessige.