Buon Natale con il Panettone

Der Panettone ist heute in Italien ein typischer Weihnachtskuchen mit kandierten Fruchtstückchen. Laut einer Sage hatte der Bäckerlehrling Antonio aus Mailand, der sehr verliebt war, für seine Angebetete einen eigenen Kuchen kreiert. Dieser Kuchen machte in Mailand schnell die Runde und jeder wollte diesen „Pane di Antonio“ haben, daraus wurde später der berühmte Panettone oder auch auf mailändisch panetùn genannt. Die frühesten Erwähnungen gehen auf das 15. Jh. zurück, allerdings war da der Früchtekuchen schon sehr bekannt und verbreitet. Der Bäckermeister Paolo Biffi backte im Jahre 1847 für Papst Pius IX einen so großen Panettone, dass dieser auf einer Kutsche verladen, in den Vatikan transportiert werden musste. Giuseppe Verdi (* 10. Oktober 1813 in Le Roncole bei Busseto; † 27. Januar 1901 in Mailand) verzichtete nie darauf, seiner Frau zu Weihnachten einen Panettone zu schenken. Auch bei Alessandro Manzoni (* 7. März 1785 in Mailand; † 22. Mai 1873 in Mailand), dem großen italienischen Dichter und Schriftsteller wuchs von Jahr zu Jahr die Leidenschaft zum köstlichen Panettone.

In Verona (Venetien – Italien) backt man statt eines Panettone als Weihnachtsgebäck einen Pandoro, in Ligurien einen Pandolce, in der Toskana einen Panforte, in Rumänien und Bulgarien gibt es als Feiertagsbrot Cozonac und in Deutschland wird einem an den weihnachtlichen Festtagen, aus schwerem Hefeteig, der Christstollen kredenzt. Eine ähnliche und typisch weihnachtliche Kuchenspezialität mit dem Namen Panetón findet sich sogar in Peru.

Ein Panettone ist ca. 20 cm hoch und hat die Form eines umgedrehten Stumpfkegels mit einer Kuppel oben drauf. Diese Form hat der Panettone, damit man ihn nach dem Backen einfacher aus der Kuchenform nehmen kann. Traditionell wird der Panettone aus einem weichen, nicht fertig gebackenen Weizensauerteig, unter Zugabe von trockenen, zerkleinerten Trauben und kandierten Früchten hergestellt.

Serviert wird der Panettone in Scheiben geschnitten als kleiner Snack und dazu trinkt man süße Getränke, wie z.B. gesüßten Tee oder Cappuccino, aber auch süße Weine wie z.B. Vino Santo, Moscato oder Spumante. Gerne verschenkt man ihn aber auch an Weihnachten als eine kleine Aufmerksamkeit.

In Nord- und Mittelitalien erhält man vor Weihnachten in nahezu jeder guten Bäckerei Panettone, aber auch sehr bekannte Lebensmittelhersteller wie Motta, Alemagna und Le Tre Marie haben Panettone im Angebot. Dabei ist Motta in Italien gleichbedeutend mit Panettone, wie z.B. Tempo für Papiertaschentücher oder Pampers für Babywindeln steht.

Nach der Europäischen Nahrungsmittelverordnung ist die traditionelle Herstellung des Panettone nicht mehr zulässig, da der traditionelle Kuchen aus einem nicht fertig gebackenen Teig besteht. Nach der Verordnung von heute muss ein ordnungsgemäßer Panettone als Triebmittel Backhefeteig enthalten, aus vollständig gebackenem Teig bestehen und die getrockneten Früchte müssen gegoren sein. Deswegen ist der in den Supermärkten gekaufte Panettone, geschmacklich etwas anders als der traditionelle Panettone.

Hier finden Sie ein Rezept für einen Panettone:
Als Zutaten benötigen Sie: 800 g Mehl, 15 g Hefe, 100 ml Milch, 150 g Butter, 2 Eigelb, 4 Eier, 300 g Zucker, 1 Prise Salz, 80 g kandierte Früchte ( wie z.B. Zitronat oder Orangeat), 50 g Rosinen und 25 g Vanillezucker.

Am ersten Tag 200 g Mehl, Hefe und Milch in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Den Teig über Nacht an einem warmen Ort und mit einem Tuch bedeckt stehen lassen.

Am zweiten Tag weitere 100 g Mehl und ein paar Tropfen warmes Wasser hinzugeben. Den Teig erneut mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden warten.

Nach den 2 Stunden dem Teig weitere 100 g Mehl und genügend Wasser hinzugeben, sodass ein weicher und elastischer Hefeteig entsteht. Diesen Teig erneut 3 Stunden gehen lassen. Zwischenzeitlich kann man schon mal die Rosinen 20 Minuten in warmem Wasser quellen lassen.

150 g Butter in einem Topf bei schwacher Hitze oder in der Mikrowelle zergehen lassen. Einen kleinen Teil der geschmolzenen Butter kann man zum Besteichen der Backform verwenden, wenn kein Backpapier genommen wird.

In einem weiteren Topf etwas Wasser schütten und darin 300 g Zucker und eine Prise Salz bei niedriger Temperatur auflösen. Danach den Topf vom Herd nehmen und die 4 Eier, die 2 Eigelb und die geschmolzene Butter unterrühren.

Den Rest des Mehls (ca. 400 g) zusammen mit dem Zucker-Butter-Ei-Gemisch langsam mit einem Knethaken verrühren und nachdem der Teig fertig ist, mit Rosinen, den kandierten Früchten und dem Hefeteig unter weiterem Verrühren hinzugeben.

In die Backform (alternativ kann auch ein Blumentopf verwendet werden) den Teig füllen und erneut abdecken und für mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Danach den Backofen auf 180° C (beim Gasherd auf Stufe 3) vorheizen und dann bei voller Temperatur den Panettone ca. 45 min. backen, bis die Oberfläche des Teiges sich dunkel färbt.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und umgekehrt abkühlen lassen, damit die Rosinen und kandierten Früchte nicht auf den Boden absinken. Nach dem Abkühlen den Panettone aus der Form nehmen und Puder- oder Vanillezucker drüber streuen.